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我校教师在茶乳酪形成机制研究方面取得新进展
发布时间:2021-01-05 浏览次数:862次

    本网讯(通讯员 郭城 李倩)近日,我校食品与生物科技学院郭城副教授在学术期刊Food Chemistry(SCI一区)上发表了题为“Role of green tea nanoparticles in process of tea cream formation - A new perspective”的研究论文,研究了蛋白质、多糖、咖啡因及儿茶素四者之间的相互作用对茶乳酪形成的影响。

    茶叶是世界三大无酒精饮料之一,广泛受到消费者的青睐。但在茶饮料冷却过程中会形成的一种乳酪状沉淀,不仅对茶饮料的外观产生影响,还会破坏口感和营养价值。

    该研究通过敲入敲出法构建茶汤高仿真模拟体系,并通过比较不同Zeta-电位状态下高仿体系浊度、粒径、组分及相互作用热量上的差异,揭示茶乳酪形成过程中四元模型之间的相互作用机制。

    该研究推测,在低Zeta-电位状态下,四元模型之间的相互作用更为明显。一方面是因为静电屏蔽效应降低了相互间的电荷斥力,另一方面,当电荷斥力降低后,疏水相互作用占据了主导地位,从而导致四元聚集体的生成。该研究为茶乳酪的形成机制提供了新的思路,也为解决茶饮料加工中关键工艺问题奠定了理论基础。

茶乳酪形成机制示意图

    论文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128112